食品的质构，就是接触食品时的触觉、眼睛看到食品时的视觉、食品在口腔里的触觉和口感。食品质构是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一，在某种程度上可以反映出食品的感官质量。

硬度：使食品变形所需要的力，表明食品抵抗变形的能力；

脆性：表明破碎食品需要的力，表明食品在此点结构遭受破坏，反应食品脆性；

粘附性：表明食品表面和舌、牙、口腔等附着时，剥离它们所需要的力，液态食品的粘性也称稠度；

弹性：表明食品在受到外力作用时发生形变，当撤去外力后，恢复原来状态的能力；

凝聚性：是表示形成食品形态所需内部结合力的大小，反映的是咀嚼食品，食品粒子抵抗受损并紧密粘结，使食品保持完整形态的性质；

胶粘性：是表明把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性有关，用于描述半固态食品的特型；

咀嚼性：咀嚼性是表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，即口语中的咬劲，反映了食品对咀嚼的持续抵抗性；

回复性：反映了食品以弹性变形保存的能量，是食品受压后快速恢复变形的能力。