蔬菜的感官鉴别要点蔬菜有种植的和野生的两大类，其品种繁多而形态各异，难以确切地感官鉴别其质量。我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。现只将几个感官鉴别的基本方法简述如下。

1、从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。

2、从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。

3、从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲；如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。

4、就蔬菜的形态而言，此处不是要叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如萎蔫、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。

黄瓜质量的感官鉴别要点

黄瓜食用部分是幼嫩的果实部分，其营养丰富，脆嫩多汁，一年四季都可以生产和供应，是瓜类和蔬菜类中重要的常见品种。

良质黄瓜——鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳；瓜体直，均匀整齐，无折断损伤；皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味；无病虫害。

次质黄瓜——瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜或是瓜身萎蔫不新鲜。

劣质黄瓜——色泽为黄色或近于黄色；瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉质发糠；瓜身上有病斑或烂点。