黄肉桃，俗称黄桃，属于桃类的一种。黄桃的营养十分丰富，据分析，每100 g 黄桃鲜果肉含蛋白质0.8 g （比苹果、梨和葡萄多3 倍），脂肪0.1 g，糖7~14 g，钙8 mg，磷20 mg，铁1.2 mg，胡萝卜素0.06 mg，硫胺素0.01 mg，核黄素0.02 mg，尼克酸0.7 mg。此外，还有人体不能合成的多种氨基酸，这些营养成分对人体都具有良好的营养保健价值。

黄桃除鲜食外，大部分用来加工成罐头，使其能在常温下长期存放，食用方便卫生，能较好地保存其天然的色、香、味及营养价值。黄桃罐头加工量大，黄桃罐头是我国第二大出口罐头产品，深受消费者喜爱。今天就分享一种黄桃罐头的加工工艺，供大家参考。

一、工艺流程

原料处理→清洗→选剔→分级→去核→切分→预煮护色→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。

二、操作要点

①原料选择、清洗。罐藏用黄桃要求不溶质、韧肉型、果型大、肉质厚、组织细致、果肉橙黄，果实宜八成熟时采收，剔除机械伤果、腐烂果和残次果等。用流动清水冲洗黄桃，洗净表皮污物。

②去皮。配制质量分数为4%~6％的氢氧化钠溶液，加热至90~95 ℃，倒入黄桃浸泡30~60s，经浸碱处理后的黄桃用清水冲洗搓擦，使皮脱落，再将黄桃倒入0.3％的盐酸液中浸泡2~3 min 或使用桃脱皮剂脱皮。

③切半。沿缝合线用切半机切半，注意防止切偏。

④去核。用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核栏光滑。

⑤预煮、护色。在配有护色剂（0.9% EDTA-2Na，2%柠檬酸，1% NaHSO3）的95~100 ℃热水中预煮4~8 min，以煮透为度。煮后立即投入冷水中冷却。

⑥修整和检查分级。用刀削去毛边和残留皮屑、挖去斑疤等，选出果型完整、表面光滑、核洼圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐用；剔除不合格的果块。

⑦装罐、排气。以510 g 玻璃瓶为例，每瓶装果肉330 g，加精液180 g。精液配制时，每75 kg 水加20 kg 白砂糖和15 g 柠檬酸，煮沸后用200 目过滤，灌装时糖水温度不低于85 ℃。瓶盖和胶圈预先在100 ℃沸水中煮5 min 灭菌。将罐头放入排气箱内，瓶内中心温度在80 ℃以上，抽气密封时真空度40 kPa 以上。

⑧封罐。从排气箱中取出后要立即密封，将瓶盖放正、压紧。

⑨杀菌。密封后及时杀菌，510 g 装玻璃瓶采取五段式杀菌，即先升温10 min，达到85 ℃，恒温杀菌10 min，再经过升温2~3 min，达到再次恒温杀菌温度92 ℃，杀菌10~12 min，然后快速降温10 min，达到35~40 ℃。

⑩擦罐、保温、入库。擦去瓶表面水分，在20~30 ℃左右的仓库内贮藏1 周，即可进行检验。贴商标后，装箱入库。

三、黄桃罐头色泽分类及感官嗜好性分析

刘莉等人在实验中采用目视比色法，以潘通色卡为参比物，由10 位训练型评价员选择和黄桃罐头颜色相对应的潘通色卡号，然后再用色差仪检测黄桃罐头的Lab值，利用聚类分析将其分为四类：金黄色、黄色、淡黄色、暗黄色。然后由有一定黄桃罐头消费习惯的人进行了系统的食品感官评价测试，旨在了解特定消费群体对不同颜色的黄桃罐头的嗜好性特点。得到的实验结果如下:

（1）根据有经验型评价员将黄桃罐头色泽分为四类: 金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色。

（2）初步得出这四类颜色对应的潘通色卡L 值、b 值范围和G 值、B 值范围。

（3）人们对于金黄色和黄色的桃罐头印象会更好一些，认为其风味较好。