为比较不同烹饪方式对芫根整体滋味的影响，对样品进行电子舌分析，结果如图3所示。电子舌主成分分析中，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为74.54%和17.44%，总贡献率达91.98%，已超过85%，说明这两个主成分涵盖了绝大多数样品信息，可以用来表征芫根的滋味特征。主成分载荷图中，以散点代表各个样品，距离越近，表明样本滋味相似度越高，对主成分贡献大的影响因子以射线形式表示出来，影响因子越靠近样品表明对相应样品影响越大。

6种芫根样品分散区域明显，表明电子舌能够较好的区分不同烹饪方式的芫根。新鲜芫根与其他5种芫根样品距离较远，ANS和CTS传感器对其影响较大，其中CTS传感器对咸味具有特敏性，结合图3b可知，新鲜芫根在ANS和鲜味特敏传感器NMS上响应值较高，在咸味CTS和酸味AHS传感器上响应值次之，烹饪后，鲜味NMS传感器响应值减弱，咸味CTS响应值也明显降低，酸味AHS响应值增强，说明烹饪处理会减弱芫根本身的咸鲜味，突出酸味。油炒的芫根整体响应值较大，与其他样品距离较远，说明油炒的与其他烹饪处理的芫根整体滋味差异较大，一方面是因为油炒温度较高导致，另一方面食用油也会对芫根滋味产生影响。水煮和气蒸的芫根在主成分图中距离较近，说明这两种方式烹饪的芫根整体滋味相似；同理可得微波和高压烹饪的芫根滋味相似。